鴿肉和鴿蛋產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富，具有豐富的食用價(jià)值與藥用價(jià)值，為藥食同源類(lèi)產(chǎn)品，能夠抗疲勞、增強(qiáng)人體免疫力。我國(guó)鴿業(yè)經(jīng)歷四十余年發(fā)展，在育種、養(yǎng)殖、加工、貿(mào)易等多方面取得長(zhǎng)足進(jìn)步，如今成為繼雞、鴨、鵝之后的第四大家禽產(chǎn)業(yè)。

　　鴿產(chǎn)品加工與流通

　　一、加工

　　1.產(chǎn)品打造

　　(1)肉鴿加工品

　　肉鴿為鴿加工業(yè)的主要產(chǎn)品。肉鴿的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，非常適合老年人以及體虛病弱的人。尤其30日齡以?xún)?nèi)的乳鴿肉中富含蛋白質(zhì)、維生素和微量元素，其中蛋白質(zhì)含量高達(dá)24.5%，而脂肪含量?jī)H為0.73%。具體的相關(guān)產(chǎn)品情況如下。

　　肉鴿產(chǎn)品主要包括生鮮系列、半成品系列、深加工系列。肉鴿的加工主要是以整只加工為主，少量進(jìn)行分割，主要有腌制、烤制、醬制、醉制等加工方法，成品主要是以菜肴的形式食用，少量以即食產(chǎn)品進(jìn)行軟包裝和罐裝。目前開(kāi)發(fā)出的鴿肉風(fēng)味制品主要有軟罐頭制品、調(diào)味肉制品、肉脯制品等。高附加值制品有鴿肉水解液、高鈣鴿精。乳鴿超微粉、乳鴿營(yíng)養(yǎng)咀嚼片、桑椹乳鴿酒等。

　　(2)鴿蛋加工品

　　長(zhǎng)期以來(lái)，我國(guó)鴿業(yè)以肉鴿生產(chǎn)為主，隨著浙江、北京、上海等發(fā)達(dá)地區(qū)開(kāi)發(fā)鴿蛋食譜，鴿蛋產(chǎn)品開(kāi)始進(jìn)入市場(chǎng)，主要有兩種形式，一種是生蛋，供消費(fèi)者自行烹飪制作;還有一種為加工之后的鴿蛋。目前，流入市場(chǎng)的鴿蛋產(chǎn)品形式單一，90%以上仍是未經(jīng)處理的生鮮鴿蛋。近年來(lái)，鴿蛋深加工技術(shù)有所發(fā)展，在鴿蛋全蛋粉、蛋清粉、蛋黃粉的制備，鴿蛋卵轉(zhuǎn)鐵蛋白的提取技術(shù)等方面有所突破，但鴿蛋功能性成分的提取加工技術(shù)仍處于研究階段，并未大規(guī)模應(yīng)用于生產(chǎn)中。

　　2.品牌建設(shè)

　　鴿肉產(chǎn)品日趨成為高端飲食的代表，“以鴿代雞”的趨勢(shì)較為明顯。隨著人們生活消費(fèi)層次提高，鴿肉作為一種低脂肪、高蛋白的肉類(lèi)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值被越來(lái)越多的消費(fèi)者認(rèn)可。鴿蛋產(chǎn)品以高檔食品開(kāi)發(fā)銷(xiāo)售為主，且需求量逐步擴(kuò)大，有較好的市場(chǎng)前景。我國(guó)鴿產(chǎn)品品牌很多，如廣東“富硒鴿蛋”、浙江“平陽(yáng)鴿蛋”、湖南“鴿王天下”、寧夏“紅子鴿”等，但都呈區(qū)域性的自養(yǎng)自營(yíng)模式，未形成規(guī)模化產(chǎn)業(yè)體系，缺乏廣泛的知名度，關(guān)于鴿產(chǎn)品品牌建設(shè)方面仍較為薄弱。

　　二、銷(xiāo)售

　　如圖1所示，我國(guó)鴿產(chǎn)品主要銷(xiāo)售渠道以酒樓等餐飲服務(wù)業(yè)為主，占所有銷(xiāo)售量比重可達(dá)85%;通過(guò)各種水平的超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、專(zhuān)營(yíng)店等零售終端，銷(xiāo)售部分鴿產(chǎn)品，大約占總消費(fèi)量的5%;近年來(lái)隨著電商平臺(tái)的崛起，通過(guò)電商平臺(tái)銷(xiāo)售的鴿產(chǎn)品有所增加，但占比較低，僅約為2%。

圖1 我國(guó)鴿產(chǎn)品主要銷(xiāo)售渠道分布情況

　　數(shù)據(jù)來(lái)源：卜柱 研究員，《凝聚創(chuàng)新合力，攜手鴿業(yè)振興》報(bào)告

　　鴿肉與鴿蛋的消費(fèi)途徑仍有所差別。與雞鴨等家禽不同，受烹飪方法、飲食習(xí)慣等的影響，鴿肉消費(fèi)多以戶(hù)外為主，如酒店、旅游區(qū)等，而食用方法有烤、炸、煮等多種，不拘一格。古語(yǔ)說(shuō)“一鴿勝九雞”，鴿肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，同時(shí)價(jià)格相對(duì)雞鴨鵝等禽類(lèi)也偏高，消費(fèi)群體主要為老年人、體虛病弱者、手術(shù)病人、孕婦及兒童等。鴿蛋消費(fèi)則更加多元化，除酒店等戶(hù)外消費(fèi)之外，更多鴿蛋走進(jìn)千家萬(wàn)戶(hù)進(jìn)行自行烹飪，或制成熟制鴿蛋經(jīng)超市商場(chǎng)出售。主要消費(fèi)區(qū)域則集中于浙江溫州一帶，消費(fèi)人群多為孕婦、產(chǎn)婦、幼兒等。

　　三、貿(mào)易

　　我國(guó)是可食用乳鴿凈出口國(guó)。2001-2006年，我國(guó)肉鴿產(chǎn)品出口地出中國(guó)港澳地區(qū)外，還包括美國(guó)、菲律賓、委內(nèi)瑞拉、日本、馬來(lái)西亞、印度尼西亞和泰國(guó)等。從2007至今，僅出口中國(guó)澳門(mén)和中國(guó)香港。

　　1.凍鴿肉及其雜碎出口

　　2017年第二季度，我國(guó)大陸不再對(duì)中國(guó)香港和中國(guó)澳門(mén)供應(yīng)可食用活乳鴿。受禽流感疫情和港澳居民消費(fèi)習(xí)慣的影響，目前，我國(guó)大陸出口港澳地區(qū)鴿產(chǎn)品僅為鮮、冷、凍乳鴿肉及食用雜碎，且僅對(duì)中國(guó)香港和中國(guó)澳門(mén)地區(qū)出口，其中對(duì)中國(guó)香港出口量遠(yuǎn)高于中國(guó)澳門(mén)。相較于其他肉及雜碎出口量，鮮、冷、凍乳鴿肉及食用雜碎占比較低，卻屬于為數(shù)不多的創(chuàng)匯動(dòng)物肉產(chǎn)品，在出口創(chuàng)匯和國(guó)際肉品貿(mào)易平衡中發(fā)揮了一定作用。

　　海關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2015-2022年，我國(guó)鮮、冷、凍乳鴿肉及食用雜碎出口量呈先增長(zhǎng)后波動(dòng)下降態(tài)勢(shì)，出口額呈波動(dòng)上漲趨勢(shì)。2022年，我國(guó)鮮、冷、凍乳鴿肉及食用雜碎出口量為3826.75噸，較上年下降12.11%;出口額為2058萬(wàn)元，較上年下降1.67%(見(jiàn)圖2)。究其原因，除受疫情影響乳鴿消費(fèi)客觀因素外，還受到檢疫政策變動(dòng)和鴿產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定等因素影響。但是2023年，我國(guó)鮮、冷、凍乳鴿肉及食用雜碎出口情況恢復(fù)良好。

　　2023年7月，鮮、冷、凍乳鴿肉及食用雜碎出口量為346.66噸，環(huán)比下降12.21%，同比增長(zhǎng)9.03%;出口額為1974.55萬(wàn)元，環(huán)比下降12.81%，同比大幅增長(zhǎng)31.84%。1-7月，鮮、冷、凍乳鴿肉及食用雜碎累計(jì)出口量為2318.12噸，同比增長(zhǎng)22.96%;出口額為1.31億元，同比大幅增長(zhǎng)48.09%(見(jiàn)表1)。

圖2 2015-2022年我國(guó)鮮、冷、凍乳鴿肉及食用雜碎出口情況

　　數(shù)據(jù)來(lái)源：海關(guān)數(shù)據(jù)

表1 2023年7月我國(guó)鮮、冷、凍乳鴿肉及食用雜碎出口情況

　　數(shù)據(jù)來(lái)源：海關(guān)數(shù)據(jù)

　　未來(lái)短期內(nèi)，受?chē)?guó)際關(guān)系、貿(mào)易政策等多因素影響，我國(guó)鴿產(chǎn)品(主要為鴿肉)仍主要出口港澳地區(qū)，隨著新冠疫情的過(guò)去和港澳居民消費(fèi)升級(jí)，出口量會(huì)小幅上漲。長(zhǎng)期來(lái)看，隨著我國(guó)進(jìn)入新發(fā)展階段，以國(guó)內(nèi)大循環(huán)為主體、國(guó)內(nèi)國(guó)際雙循環(huán)相互促進(jìn)的新發(fā)展格局逐步構(gòu)建，國(guó)際市場(chǎng)進(jìn)一步開(kāi)拓，我國(guó)鴿產(chǎn)品出口地區(qū)將會(huì)有所擴(kuò)大，出口量也會(huì)隨之增加。

　　2.出口價(jià)格波動(dòng)

　　由圖3所示，我國(guó)出口港澳地區(qū)的鮮、冷、凍乳鴿肉及食用雜碎價(jià)格總體呈波動(dòng)上漲趨勢(shì)，2023年7月平均出口價(jià)格為56.96元/公斤，環(huán)比微降0.69%，同比大幅上漲20.92%。長(zhǎng)期以來(lái)，出口中國(guó)澳門(mén)的鮮、冷、凍乳鴿肉及食用雜碎價(jià)格遠(yuǎn)高于出口香港的價(jià)格，但是兩者之間差距總體呈縮小趨勢(shì)，2022年以來(lái)差距縮減尤其明顯，2022年2月首次出現(xiàn)出口中國(guó)香港價(jià)格高于中國(guó)澳門(mén)，此后兩者基本保持一致。

圖3 2015-2022年我國(guó)鮮、冷、凍乳鴿肉及食用雜碎月度出口價(jià)格

　　數(shù)據(jù)來(lái)源：海關(guān)數(shù)據(jù)

　　四、消費(fèi)

　　1.產(chǎn)品類(lèi)型

　　鴿子又名白鳳，肉味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，還有一定的輔助醫(yī)療作用。我國(guó)鴿子消費(fèi)主要對(duì)鴿肉的消費(fèi)最多、消費(fèi)形式豐富且成熟;對(duì)鴿蛋的消費(fèi)較小眾，對(duì)其他副產(chǎn)品利用仍處于探索階段，并未形成較大產(chǎn)業(yè)。具體如下：

　　(1)鴿肉消費(fèi)情況

　　一般乳鴿在18-28日齡為屠宰適齡期，不同日齡的乳鴿用途也有所差異，可以根據(jù)需要進(jìn)行選擇。如表2所示，出生15-17天的乳鴿稱(chēng)為妙齡鴿，肉質(zhì)細(xì)嫩，可以用來(lái)做醬乳鴿;25日齡左右的乳鴿，體重為500g左右，此時(shí)乳鴿胸肌豐滿(mǎn)、肥度適中，料肉比最好，常用來(lái)做涼菜或脆皮乳鴿;28日齡左右的乳鴿體重為500-750g，肉質(zhì)較老，可用于煲湯，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

表2 不同日齡乳鴿特點(diǎn)及用途

　　資料來(lái)源：國(guó)家鴿業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟

　　(2)鴿蛋消費(fèi)情況

　　鴿蛋含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、磷脂、鐵、鈣、維生素A、維生素B、維生素D等營(yíng)養(yǎng)成分，有改善皮膚細(xì)胞活性、皮膚彈力纖維性、增加顏面部紅潤(rùn)等功能。由于鴿蛋的特殊功效，一是作為美容產(chǎn)品，用于制作化妝品，或者直接用蛋白做面膜;二是直接食用。盡管鴿蛋用途較廣、消費(fèi)途徑較鴿肉更多，但由于鴿蛋產(chǎn)量較低，市場(chǎng)長(zhǎng)期供不應(yīng)求，價(jià)格偏高，目前主要作為滋補(bǔ)品銷(xiāo)售。

　　2.區(qū)域分布

　　肉鴿主要消費(fèi)地區(qū)與主產(chǎn)區(qū)較為一致，分布于廣東、江浙、新疆及周邊地區(qū)，而以廣東為代表的嶺南地區(qū)，是我國(guó)肉鴿主要消費(fèi)區(qū)域。廣東人愛(ài)吃禽肉習(xí)慣由來(lái)已久，年人均禽肉消費(fèi)約占肉類(lèi)總消費(fèi)的23%。其中，廣州市一天就能消耗8萬(wàn)-10萬(wàn)只乳鴿;深圳的大小梅沙等旅游勝地的食肆基本都以乳鴿為招牌菜，每年深圳地區(qū)消費(fèi)乳鴿3000多萬(wàn)只;茂名的夜宵檔幾乎每間都設(shè)置了專(zhuān)門(mén)存放肉鴿的籠子，每間店的籠子里有上百只鮮活乳鴿供食客挑選;中山的乳鴿則以火鍋的方式烹飪?yōu)橹鳎@些乳鴿火鍋店每天都能銷(xiāo)售1000只以上的乳鴿。

　　相較于南方，北方家庭日常較少食用乳鴿。隨著人們生活水平的提高和旅游業(yè)的發(fā)展，賓館、飯店不斷推出以鴿代雞的新局面，食鴿熱興起，北方人也逐漸認(rèn)識(shí)到鴿子的營(yíng)養(yǎng)及藥膳作用，鴿業(yè)消費(fèi)呈現(xiàn)由南至北，由東向西的發(fā)展趨勢(shì)。

　　3.消費(fèi)水平

　　我國(guó)居民鴿肉消費(fèi)量與其他禽肉相比較低。根據(jù)中國(guó)統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2021年，我國(guó)居民豬肉、牛肉、羊肉、禽肉人均消費(fèi)量分別為25.2千克、2.5千克、1.4千克和12.3千克，而鴿肉人均消費(fèi)量?jī)H為0.29千克，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于其他肉類(lèi)(見(jiàn)表3)。需要注意的是，中國(guó)有龐大的特需人群市場(chǎng)，包括特殊疾病需求人群、康復(fù)人群、孕嬰、兒童等，數(shù)量超過(guò)10億以上，當(dāng)前特需人群人均消費(fèi)鴿子不足1只，市場(chǎng)潛力巨大。主要是由于鴿肉相對(duì)其他肉類(lèi)供給較少、價(jià)格偏高;除江浙、廣東等部分地區(qū)外，我國(guó)大部分家庭中鮮有自行制作鴿肉的飲食習(xí)慣和烹飪習(xí)慣;此外，居民對(duì)鴿產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值了解程度不足也在一定程度限制了鴿產(chǎn)品消費(fèi)量增長(zhǎng)。

表3 我國(guó)居民主要肉類(lèi)消費(fèi)量(單位：千克/人/年)

　　數(shù)據(jù)來(lái)源：中國(guó)統(tǒng)計(jì)年鑒2022

　　數(shù)據(jù)說(shuō)明：我國(guó)居民鴿肉消費(fèi)量并未納入統(tǒng)計(jì)，這里根據(jù)專(zhuān)家組提供資料“新疆肉鴿養(yǎng)殖現(xiàn)狀”中，2022年我國(guó)居民人均肉鴿消費(fèi)量為0.57只，按每只乳鴿出欄500g，計(jì)算所得。且假定2022年與2021年鴿肉消費(fèi)量持平。

　　近年來(lái)，隨著居民健康意識(shí)的提升，對(duì)健康食品、功能性食品追捧，對(duì)鴿子營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值認(rèn)知也有所提升，各種類(lèi)型餐飲鴿類(lèi)產(chǎn)品的銷(xiāo)售逐漸火爆。2018年、2023年先后在廣州和肇慶舉辦世界鴿王美食大賽，為拓展肉鴿產(chǎn)品走向多端市場(chǎng)和美食多樣化提供良好的平臺(tái)。在此推動(dòng)下，肉鴿由高檔消費(fèi)逐漸走向百姓餐桌，從大中城市走向中小城市甚至農(nóng)村地區(qū)，從高收入人群走向平常百姓家。隨著家庭結(jié)構(gòu)小型化、人們食量減小趨勢(shì)的發(fā)展，個(gè)體較小的肉鴿產(chǎn)品將進(jìn)一步走入千家萬(wàn)戶(hù)，其家庭消費(fèi)需求量擁有巨大的增長(zhǎng)空間。