2025年7月15-16日舉辦的“和康源杯·第三屆(2025)水禽產業(yè)五岳論壇暨山東肉鴨產業(yè)高質量發(fā)展大會”上，益客集團董事長田立余先生分享了題為“需求驅動：肉鴨產業(yè)高質量發(fā)展的策略和路徑”的精彩演講，為我們深入剖析了肉鴨產業(yè)的現狀，并提出了具有前瞻性的思考與建議。現將田立余董事長的精彩報告進行總結分享，內容如下：

　　一、肉鴨產業(yè)現狀分析

　　(一)產業(yè)鏈維度

　　益客集團董事長田立余先生從肉鴨全產業(yè)鏈的多個維度展開分析。在育種方面，當前我國肉鴨育種以櫻桃谷肉鴨血統(tǒng)為主，品種較為單一，導致在消費端，如板鴨、醬板鴨、烤鴨等產品與消費者需求存在一定差異。櫻桃谷血統(tǒng)的肉質特性與傳統(tǒng)消費需求的匹配度有待提升，這為育種工作提出了新的課題。

　　在飼料環(huán)節(jié)，肉鴨飼料產業(yè)規(guī)模龐大，但專業(yè)的肉鴨飼料企業(yè)稀缺，使得肉鴨飼料研發(fā)投入不足。養(yǎng)殖端片面追求低料肉比，忽視了肉鴨產品的整體品質，這對肉鴨產業(yè)的可持續(xù)發(fā)展構成了挑戰(zhàn)。動物營養(yǎng)潛力巨大，高蛋白、高能量的飼料配方雖然能夠促進肉鴨快速生長，但在消費端卻暴露出諸多問題，如肉質口感不佳等。

　　養(yǎng)殖端以農戶為主，呈現小而散的格局，設施簡陋，與肉雞和豬的生產設施相比，鴨商品端的生產設施明顯落后，直接影響了肉類品質。屠宰端同樣面臨設備設施落后的困境，導致勞動密集型壓力增大，產品質量參差不齊，屠宰環(huán)節(jié)的矛盾十分突出。

　　在深加工領域，熟食鹵味市場雖然有周黑鴨、絕味等大型企業(yè)，但整體仍以小作坊為主。分割鴨作為白羽肉鴨的主產品，產量占比較大，但大規(guī)模的工業(yè)企業(yè)稀缺，調熟領域缺乏領軍企業(yè)，這使得肉鴨在市場消費端的發(fā)展受到限制，產量多年來停滯不前。若想在現有規(guī)模上實現增長，深加工環(huán)節(jié)的變革至關重要。

　　(二)市場現狀

　　從市場端來看，肉鴨產品以凍品形式為主，這種形式嚴重影響了消費者的體驗。凍品與鮮品在消費端的體驗差異巨大，而肉鴨產業(yè)主要依賴流通渠道，導致肉品在交付端因冷凍環(huán)節(jié)降低了消費者的滿意度，成為產業(yè)發(fā)展的瓶頸。

　　副產品在市場端具有明顯優(yōu)勢，但隨著經濟下行和多元產品的涌入，其增長受到挑戰(zhàn)。主產品如腿肉、胸肉的市場開發(fā)潛力巨大，其價格在六大肉類中處于較低水平，價值與價格嚴重錯位，需要加大市場投入以提升其價值。

　　(三)消費現狀

　　肉鴨產業(yè)面臨著其他產業(yè)的嚴重沖擊，奶茶、甜點等新興消費形式搶占了鴨產品特別是副產品休閑產品的市場份額。主產品開發(fā)有限，價值表現不足，但這也為整個市場和產業(yè)的發(fā)展留下了廣闊的空間。

　　二、以需求為導向的思考與建議

　　盡管肉鴨產業(yè)發(fā)展面臨諸多挑戰(zhàn)，但田立余先生認為，短期的過剩現象不足以阻礙產業(yè)的高質量發(fā)展。他從以下幾個方面提出了以需求為導向的思考與建議。

　　(一)烤鴨市場

　　烤鴨在消費需求中占比超過30%，需要加大全產業(yè)鏈的技術研發(fā)。目前，35億只白羽肉鴨中約有 10 億只以烤鴨形式進入市場，其中小白條的需求尤為突出。從價值曲線來看，白條的整體價格比分割鴨高，市場需求大且穩(wěn)定，但大白條、分割鴨和小白條三類產品在價格上存在明顯差異，大白條的噸綜合銷價最高，表明烤鴨消費具有深厚的市場基礎。

　　烤鴨原料對皮脂率有明確要求，傳統(tǒng)烤鴨講究皮薄、脂肪含量高，烤制后皮酥脆。櫻桃谷鴨在皮脂率方面與傳統(tǒng)烤鴨品種存在差異，這為育種技術提供了廣闊的發(fā)展空間。動物營養(yǎng)在烤鴨工藝和肉質口感方面潛力巨大，當前飼料配方過于追求低成本，導致產品銷售價格更低，違背了基本的經營邏輯。消費者會用腳投票，因此在動物營養(yǎng)層面需要加大研發(fā)力度。

　　在終端推廣方面，烤鴨進入家庭消費的難度較大，一般餐廳也難以大規(guī)模采購設備進行烤制。圣農的脆皮炸雞之所以能快速進入家庭消費，得益于空氣炸鍋這一設備的普及。肉鴨產業(yè)需要思考如何通過設備創(chuàng)新適應家庭消費，推動烤鴨產品的普及。

　　(二)主產品價值提升

　　在35 億只鴨子中，約有 20 億只進入分割工藝，但腿肉和胸肉的價值未能充分體現，其價格在六大肉類中處于較低水平。鴨肉在健康、安全、營養(yǎng)和經濟方面具有競爭力，但由于新加工產品開發(fā)和市場投入不足，導致其價值被低估。企業(yè)需要在產品規(guī)格改善、工藝創(chuàng)新、拓寬消費場景以及寵物零食場景渠道等方面加大投入，提升主產品的市場價值。

　　(三)低值副產價值提升

　　寵物食品市場是當前消費產品端增長迅速的領域，年增長率可達20%。在動物源原料中，雞產品和鴨產品的副產物價格較低，而牛、豬、羊的副產品價格較高。雞產品副產品在寵物食品原料中貢獻顯著，但鴨副產品的開發(fā)和應用相對不足。目前，鴨皮、鴨油、鴨殼等占產量 30%的產品未得到充分開發(fā)，大多用于畜禽飼料，其價值開發(fā)空間巨大。

　　(四)火鍋食材

　　火鍋市場近年來在餐飲端增長迅速，且目前仍在持續(xù)增長。火鍋企業(yè)將特色食材作為競爭的一部分，海底撈等企業(yè)在禽肉開發(fā)上投入較大，鴨腸、鴨血等產品受到市場歡迎。肉鴨產業(yè)應抓住這一機遇，開發(fā)適合火鍋市場的食材，滿足市場需求的同時提升產品價值。傳統(tǒng)火鍋食材的創(chuàng)新需要企業(yè)進行深度探討，益客集團已將火鍋食材作為重要渠道，與重慶火鍋協(xié)會、成都火鍋協(xié)會建立了良好關系，積極推動肉鴨產品的開發(fā)與創(chuàng)新。

　　(五)社區(qū)型餐飲與休閑產品市場

　　社區(qū)型餐飲近年來悄然興起，發(fā)展勢頭強勁。以武漢發(fā)起的黑鴨煲為例，其形式有望快速蔓延至全國各地。肉鴨產品應以豐富的品類矩陣形式加入細分賽道，借助新的業(yè)態(tài)拓展產品結構，豐富品類，滿足消費者需求。

　　(六)海外需求市場開拓

　　近年來，從事出口的企業(yè)取得了顯著成績，歐洲、日韓以及東南亞市場對肉鴨產品的需求潛力巨大。東南亞的消費習慣與我國相近，其肉鴨市場具有廣闊的發(fā)展空間。企業(yè)需要對海外市場需求進行充分調研、論證評估，并設計出符合當地市場的產品，開拓海外市場。

　　田立余董事長的演講為肉鴨產業(yè)的發(fā)展提供了清晰的方向和深刻的見解。他強調，產業(yè)從業(yè)者應站在消費端，及時適應市場變化，滿足市場需求，通過技術創(chuàng)新、產品開發(fā)和市場拓展，推動肉鴨產業(yè)的高質量發(fā)展。

編輯：岳含笑