食用昆蟲的研究與開發途徑

　　家蠶、蜜蜂、白蠟蟲、五倍子蚜和紫膠蟲等傳統資源昆蟲的產業化生產是利用其絲、蜜、蠟、膠等作為人類的食品、藥品及各種工業原料。這些昆蟲及其產物已成為人類生活不可缺少的物質。這些資源昆蟲的開發利用是間接使用昆蟲資源，而直接利用昆蟲制作食品、藥品等已成為近年來的熱門開發項目。由于昆蟲蛋白質含量高，人體必需氨基酸配比合理，為優質蛋白。昆蟲的脂肪酸多為不飽和脂肪酸，膽固醇含量低。昆蟲還富含多種維生素和微量元素。這些都是優良的營養成分，受到營養專家的好評，大多數可食性昆蟲還具有一定的保健功能，因而受到醫藥界的重視。食用昆蟲的開發與研究涉及昆蟲的養殖、食品營養學和預防醫學、食品工程學以及市場營銷和企業經營管理學多學科多行業的知識。所以食用昆蟲的研究與開發需要多學科、多行業的合作。在研究黃粉蟲的食用性及營養價值過程中，總結了一點自己的經驗和體會，希望能有更多同行來參加食品昆蟲的研究。

　　(一) 食用昆蟲的選擇 食用昆蟲的開發首先遇到的就是選擇昆蟲種類的問題，這也是能否開發利用成功的關鍵。食用昆蟲應具備的條件是： ① 可實行規模生產，成本低。 ② 營養價值高，具有保健功能和其他利用價值。③ 不會造成環境污染，不會造成對其他行業的危害，不與國家相關政策相矛盾。 ④ 食用安全可靠，對人體無害。 ⑤ 最終產品具有一定的市場需求。

　　近年來，國內外開發作為食品原料的昆蟲有蠶蛹、媽蟻、蜂蛹、稻蝗、飛蝗、蟬、天蛾幼蟲和蠅蛆等。有的開發利用取得了較好的成果，產品已形成了一定的市場，并且有繼續深人開發的價值。但大多數昆蟲種類由于其自身的生物學特性，使其開發利用受到一定的限制，而只能小批量生產。

　　家蠶蛹和柞蠶蛹生產量大，營養價值極高。柞蠶蛹食用有定的市場，制作的菜肴很受歡迎，有相當多的人喜食蠶蛹。蠶蛹巢絲前在繭內會腐敗，巢絲時又會浸入工業堿，加之高濃度的蛹臭，使食品加工工藝復雜化，成本加大。若嚴格依照食品衛生法要求，蠶蛹則不能直接作為食品。所以目前蠶蛹主要作飼料和用來提取蠶蛹蛋白、蛹油及其副產品，其產品作為藥用比較理想，如蠶公酒、延生護寶液等。

　　蚱蟬(俗稱“知了”)是林木害蟲，生物量隨季節變化較大。據估算，陜西關中地區年產量在百噸以上，且有相當的市場需求量，民間有食用炸蟬老熟若蟲的習慣。夏季常見到小孩在夜間拿手電筒在林中樹干上捕捉“蟬猴”。蟬猴經清洗、鹽漬后用油炸酥即可食用，近年有些飯店也將蚱蟬作為山珍上了餐桌，夏季夜市上也可見到將蚱蟬用竹簽穿成串，油炸后上市出售。蚱蟬幼蟲在土壤中吸食樹根汁液，生活達 5 年以上，是生長期較長的昆蟲。炸蟬的蛋白質含量達 70 %以上，具豐富的維生素和微量元素，具藥用價值和保健功能，國內每年有上百噸的消耗量。由于依靠自然采集，不能保障產量的穩定，使其產業化受到一定的限制。

　　螞蟻的食用和藥用功能已被公認，以螞蟻制作的保健品，已形成了一定的市場。在一定范圍內的人工培育螞蟻做為藥用，也可收到一定效益。但人工養殖螞蟻的技術不過關，野外大量采集造成資源的嚴重破壞。所以，螞蟻的人工養殖技術應有實質性突破，方能健康地發展螞蟻產業。

　　蝗蟲的營養價值很高，也有藥用功效，但人工養殖成本高，飼料浪費大，并易造成擴散，對蝗蟲的開發利用最好結合滅蝗工作進行。在蝗蟲發生地建立加工站，發生季節在蝗蟲發源地大量收捕，組織收購，經初加工，冷凍貯藏，再加工成藥品及食品。只要組織工作做得好，廣集蟲源，其開發前景非常好。

　　蜂蛹營養豐富，藥用價值也高，但生產量小，采收難度大，成本高，做為小批量生產比較理想。胡蜂蛹已在云南形成人工培育生產規模，營養價值高，具多種保健功能，已在餐飲行業應用，但成本較高，產量有限。

　　(二)食用昆蟲的養殖

　　昆蟲養殖主要應掌握蟲種、飼料、環境和管理技術四個方面。大多數昆蟲由于其習性及對環境要求的不同，給規模養殖帶來困難。大多數可食用昆蟲由于人工養殖技術不過關，不能形成產量，或即使形成產量，也由于成本太高而不能推廣。食用昆蟲養殖的產業化問題，關鍵在于養殖的規模化，降低生產成本。

　　倉庫害蟲營室內生活，對環境要求不高，不易主動遷移造成傳播，便于控制，是較好的養殖對象。以黃粉蟲為例，中等養殖規模(年產鮮蟲0 . 2 萬～1 萬千克)，管理容易，經濟上可行，是繼養蜂、養蠶業后，最好養殖的蟲種。我們認為黃粉蟲是較理想的食用昆蟲。