昆蟲(chóng)食品的加工

　　昆蟲(chóng)食品加工除了最初的排毒排雜工藝外，因種類(lèi)不同，方法也各有不同。以黃粉蟲(chóng)為例，將其進(jìn)行食品加工遇到的主要問(wèn)題是處理表皮，昆蟲(chóng)體壁及組織結(jié)構(gòu)與其他節(jié)肢動(dòng)物一樣，為外骨骼。而其外骨骼的表皮結(jié)構(gòu)以幾丁質(zhì)為主。幾丁質(zhì)結(jié)構(gòu)十分穩(wěn)定、結(jié)實(shí)，一般條件下很難以強(qiáng)酸強(qiáng)堿使其軟化分解。因此，直接影響到所加工食品的口感，表皮粗糙、堅(jiān)硬而無(wú)味，更不易消化吸收。處理表皮的方法有3 種：① 將表皮通過(guò)過(guò)濾的方法除去，用其體液來(lái)加工食品，表皮做提取幾丁質(zhì)的原料。② 以烘、烤、炸等辦法加工食品，直接以高溫破壞表皮，使其變焦酥香，具香味，直接食用。③ 用酶破壞表皮幾丁質(zhì)大分子間穩(wěn)定的鍵，使其能水解二濾皮的辦法需結(jié)合幾丁質(zhì)的提取加工，否則表皮濾出I 而無(wú)用則是一種浪費(fèi)。烘烤昆蟲(chóng)食品比較簡(jiǎn)單易行，用小食品常規(guī)加工方法來(lái)加工昆蟲(chóng)原料。以酶法軟化幾丁質(zhì)，在設(shè)備和技術(shù)上要求較高，但是規(guī)模化生產(chǎn)昆蟲(chóng)食品，采用酶法生產(chǎn)技術(shù)是必然的趨勢(shì)。

　　二、以昆蟲(chóng)為原料的食品加工方法簡(jiǎn)介

　　以各類(lèi)昆蟲(chóng)為原料加工食品，要根據(jù)昆蟲(chóng)的特性采用不同方法。昆蟲(chóng)由于其外骨骼的特點(diǎn)，使表皮堅(jiān)硬而穩(wěn)定。昆蟲(chóng)表皮富含幾丁質(zhì)、石灰質(zhì)和蠟質(zhì)，一般方法很難分解及消化昆蟲(chóng)表皮，只有強(qiáng)酸或強(qiáng)堿中加熱時(shí)方能水解，所以人的消化系統(tǒng)是不能直接消化昆蟲(chóng)表皮的。目前已有許多餐飲部門(mén)和企業(yè)在制作昆蟲(chóng)食品，如蟬、蝗蟲(chóng)、蠶蛹、黃粉蟲(chóng)及蝎子等，他們均以油炸或烘烤為主。油炸或烘烤可破壞昆蟲(chóng)表皮結(jié)構(gòu)，使幾丁質(zhì)變性，產(chǎn)品表現(xiàn)為酥松、焦香，具有昆蟲(chóng)食品特殊風(fēng)味。如果表皮不炸酥松，口感較差，蟲(chóng)子皮堅(jiān)韌的渣屑可食性較差，并難以消化吸收.但油炸、烘烤又破壞了表皮內(nèi)其他組織的蛋白質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，使蛋白質(zhì)變性，而損失部分營(yíng)養(yǎng)。因此，加工過(guò)程中，在保護(hù)營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)也要保持昆蟲(chóng)食品香酥可口，加工工藝應(yīng)精湛、細(xì)致，做到色、香、味俱全，這是不容易的事。